Giovedì, 03 Marzo 2016 15:46

Tutti i segreti per una pasta frolla perfetta

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Io adoro la pasta frolla, è veloce da preparare e versatile, è un ottimo punto di partenza per una miriade di preparazioni. A qualcuno non piace, ma secondo me è perché non ha mai assaggiato una pasta frolla fatta a regola d’arte, friabile e che si scioglie in bocca. Gli ingredienti sono semplicissimi ed  è facile averli sempre in casa: farina uova zucchero e burro.

Per la buona riuscita della pasta frolla è determinante la scelta delle materie prime, seguendo alcuni accorgimenti il risultato sarà nettamente migliore.

Farina: per una buona friabilità della pasta frolla, è fondamentale che la farina non sviluppi il glutine. E’ quindi importante usare una farina debole, (che ha cioè poco glutine, 140-220 w). Potete acquistare le farine specifiche per la pasta frolla che si trovano nei supermercati più forniti, ma anche la farina per tutti gli usi va bene, l’importante è non utilizzare una farina per la panificazione (come ad esempio la farina manitoba).

Burro: è fondamentale utilizzare un burro di buona qualità, la materia grassa all’interno dell’impasto unge le particelle di farina e riduce la forza del glutine. Più burro si utilizza in proporzione alla farina e  più l’impasto sarà friabile

Zucchero: si può utilizzare sia lo zucchero semolato che lo zucchero a velo, le dosi non cambiano. Se si vuole una pasta frolla dall’aspetto più fine, per esempio per dei biscotti da tè, e meglio usare lo zucchero a velo.

Uova: servono a legare l’impasto, in alcune ricette è previsto l’uso di soli tuorli, che rendono l’impasto più friabile. Il classico pizzico di sale da aggiungere alla ricetta si può sciogliere nelle uova sbattute. Spesso indico il peso, e non il numero di uova, per una questione di precisione. Per semplificarsi la vita, se non avete voglia di pesarli, basta calcolare che un uovo medio pesa circa 50 grammi (20 grammi il tuorlo e 30 grammi l’albume)

E adesso, dopo aver parlato di tutti gli ingredienti, partiamo!

La ricetta classica prevede:

Frolla Classica

  • 250 gr di farina
  • 125 gr burro
  • 125 gr zucchero
  • 50 gr uova (un uovo medio)
  • Un pizzico di sale
  • Aromi (scorza di limone, vaniglia)

Io preferisco aumentare un po’ la quantità di burro, e abbassare la quantità di zucchero, quindi le proporzioni diventano:

Frolla sableè

  • 250 gr farina
  • 150 gr burro
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr uova (prendete un uovo, sbattetelo e pesatene 40 gr)
  • Un pizzico di sale
  • Aromi (scorza di limone, vaniglia)

I metodi più comuni per fare la pasta frolla sono due (se escludiamo il metodo della frolla montata, che si usa quasi esclusivamente per la biscotteria)

Miscelare lo zucchero con il burro ammorbidito, aggiungere le uova, che devono essere a temperatura ambiente, il sale e gli aromi. Per ultimo si aggiunge la farina. Appena la farina sarà amalgamata al resto dell’impasto, bisogna smettere di lavorare, per non far sviluppare la maglia glutinica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero, l’ideale sarebbe farlo riposare per 12 ore (ma diciamocelo, non tutti possiamo partire il giorno prima per fare una torta, un paio di ore bastano e avanzano!)

Se avete fretta potete utilizzare invece il metodo sableè:

Tagliate il burro freddo a tocchetti e unite la farina (utilizzando un robot da cucina l’operazione risulta molto più semplice). Lavorate l’impasto fino a che non avrete un composto simile alla sabbia bagnata. Unite gli aromi, il sale e lo zucchero. Amalgamate bene e per ultimo aggiungete le uova. Avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero a far riposare. Se utilizzate il metodo sableè e usate lo zucchero a velo invece di quello semolato i tempi di riposo della pasta si accorciano sensibilmente.

Ecco, dopo aver letto tutta questa pappardella avrete una base squisita con la quale sbizzarrirvi!

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